“網聞”回放

　　最近，網上流傳視頻顯示，不鏽鋼廚具若長期盛（shèng）放鹽水、醋、果汁等酸性物質，會使不鏽鋼受到腐蝕，從而釋放出裏麵的重金屬鉻。持續（xù）性地使用釋放鉻的不鏽鋼廚具，會造成鉻中毒，危害人體的肝功能。

　　不鏽鋼廚具真的會（huì）被腐蝕並造（zào）成鉻中毒嗎？鉻中毒的危害有多大？記者就此采訪了北京化工大學理學院（yuàn）副（fù）院長萬平玉。

　　萬平（píng）玉表示，隻要不鏽鋼廚具在使用過程中不發生腐蝕，不（bú）鏽鋼（gāng）廚具中的鉻不會遷移到食物裏，也就不會引起鉻中毒。優質不鏽鋼廚具的（de）耐腐蝕性很好，一般不會引（yǐn）起鉻中毒。但需注意的是，酸性物質對不鏽（xiù）鋼確實有腐（fǔ）蝕性（xìng），會使不鏽鋼裏的鉻溶出，使用不鏽鋼廚具時應加以防範。

　　“食鹽和醋放在一起會有鹽酸生成，將高（gāo）濃度含量的醋和食鹽同（tóng）時放在不（bú）鏽（xiù）鋼廚具中長時間（jiān）高溫加熱烹煮，會腐蝕不鏽鋼廚具，從而（ér）溶出鉻。”萬平玉進一步解釋。

　　萬平玉的解釋有實驗結（jié）論支撐。廣東省揭陽市質量計量監（jiān）督檢測所曾於（yú）2010年做（zuò）過一次實驗，研究不鏽鋼（gāng）廚具中鉻遷移量的影響因素。這個被列（liè）入廣（guǎng）東省科技計劃項目的實驗得出的結論是，不（bú）鏽鋼在乙酸液體中會受到腐蝕，使鉻溶出並遷移到與之接觸的食物裏。而不鏽鋼的腐蝕和鉻溶出程度，與乙酸液（yè）體的濃度和（hé）溫度有直接關係。乙酸液體的濃度或（huò）溫度升高，鉻的遷移量會隨之增高。此外，不（bú）鏽鋼表麵粗糙度增加（jiā），會降低不鏽鋼的耐腐蝕性，鉻的遷移量也會增（zēng）高。

　　根據我國（guó）《食品安全國家標準 不鏽鋼製（zhì）品》（GB 9684-2011）規定，不（bú）鏽鋼（gāng）製品中鉻的遷移量（liàng）不能超過（guò）0.4毫克/平方分米。原衛生部在製定該（gāi）限量標準時解釋，一般情況下不鏽鋼製品在盛（shèng）放（fàng）、烹煮（zhǔ）食物或與食品接觸（chù）過程中，不構成食（shí）品安全風險；當不鏽鋼製品在使用中遷移的鉻超過限量時，有可能（néng）危害人體健康。

　　我國質檢部門曾多次表示，鉻對皮膚、黏膜、消化道有刺激和腐蝕性，且容易進（jìn）入人體（tǐ）細胞。吸入較高含量的鉻，會對肝、腎等內髒器官造成損（sǔn）傷，在人（rén）體內蓄積具有致癌性（xìng），還可能誘發基因突變。

　　既（jì）然鉻可能危害健康，那為何不要求不鏽鋼廚（chú）具不能含鉻？答案是做不到。

　　萬平玉解釋，不鏽鋼之所以不生鏽，具有很好（hǎo）的耐腐蝕性，是因為不鏽鋼表麵能自然形成一層穩定、致密、牢固（gù）的鈍化膜，而鉻是（shì）不鏽鋼表麵形成鈍（dùn）化膜（mó）的必需（xū）組分。優質不鏽鋼（gāng）廚具的鈍化膜很牢固很穩定，耐腐蝕性很好，正常使用既不會脫落也不會溶（róng）解，所以不會（huì）有鉻溶出來（lái）並遷（qiān）移到食物裏引起中毒。

　　“但是，耐腐蝕性較差的劣質不鏽鋼廚具，容易腐蝕生（shēng）鏽汙染食物（wù），存（cún）在一定的鉻中毒風險。”萬平玉說，合格的不鏽鋼製品不僅必須（xū）含（hán）鉻，而且必須（xū）含有足（zú）夠的鉻。不鏽鋼製品的鉻含量通常須（xū）達到13%以上，才能避免生鏽腐（fǔ）蝕。劣質不鏽鋼廚具之所以容易生鏽，正是因為其鉻含量（liàng）不達標而影響（xiǎng）了耐腐蝕性。本應（yīng）起防護作用的鉻，反而會遷移到食物裏成了健（jiàn）康禍（huò）患。所（suǒ）以，要避免不鏽鋼廚具引起鉻中毒，首先必（bì）須保證廚具本身的不鏽鋼品質。其次，“如遇到容易生（shēng）鏽的不鏽鋼廚具，少用（yòng）不用為（wéi）好。”萬平玉說。

　　根據質（zhì）檢部門的（de）提示，不鏽鋼廚具應避免長時間接觸酸、堿（jiǎn）類物質（zhì）；勿用不鏽鋼廚具煎（jiān）熬中藥，以防（fáng）不鏽鋼在加熱（rè）條件下與中藥裏的生物（wù）堿和有機酸反應，使鉻溶出；不鏽鋼廚具（jù）變形或者表層磨損、變粗糙時，應（yīng）及時更換。（本報記者 陳海波）新聞來源：http://baby.ce.cn/qt/201412/12/t20141212_2167461.shtml

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